Mozzarella selbst gemacht

Das sind Tage an denen man sich fühlt, als wenn man das Feuer erfunden hätte!
Viele Wege führen nach Rom und es gibt sicherlich auch hundert Wege, um aus einem Liter Milch Mozzarella zu machen, aber das hier ist der einfachste, aus nur drei Zutaten plus wenig Zeit und viel Liebe. Ich hätte nicht gedacht, dass es so leicht und idiotensicher ist. Vegetarier werden sich freuen, dass komplett ohne die Verwendung von Lab gearbeitet wird, weder tierisches Lab das aus Kälbermägen gewonnen wird, noch mikrobielles Lab aus dem Labor. 



Zutaten:

1 Liter Milch ab 3,5 % Fettgehalt aufwärts
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Essigessenz

Wie man Mozzarella macht, habe ich schon mal beim BESTEN gesehen, mich da bislang aber nicht rangetraut. Keine Ahnung warum. Gestern Abend war das aber so, als wenn mir jemand einen kleinen Mann ins Ohr gesetzt hätte. Da bin ich spontan von meinem Sessel aufgestanden und habe mich ans Werk gemacht, bis mich meine Frau dann von der Nähmaschine fragte, "was machst Du da eigentlich". Die hat echt gedacht, dass ich sie verarschen will, dass ich selbst Mozzarella herstelle. Normal, wer glaubt schon, dass man so ein, vor allem aus dem Supermarkt bekanntes Industrieprodukt, mal eben aus drei Zutaten herstellen kann. JAAA, ich weiß, Mozzarella ist eigentlich aus Büffelmilch, ich hatte aber gerade keine Büffelkuh mit Kalb im Vorgarten stehen und geschätzte 99,9 % des im Handel erhältlich Mozzarella sind auch "nur" aus Kuhmilch.

Einen Liter frische Milch in einen Kochtopf kippen.

1 Teelöffel Salz. Ich dachte mir, wenn du sowas geiles probierst, nimmste gleich Meersalz und nicht ordinäres Salz aus dem Salzstollen. Geht aber natürlich auch.

Salz in die Milch geben und die Milch unter ständigem Rühren aufkochen.

Ich baue mir schon mal eben mein Sieb auf. Darunter ist eine Schüssel, in die die Molke ablaufen kann, aber eben nicht verloren geht.

Das Sieb lege ich mit einem Leinentuch aus. Das ist noch aus der Aussteuer meiner Urgroßmutter, ungefähr um 1900 und handgewebt. 

Rühren nicht vergessen!

 Das geht schnell bis die Milch kocht. Dann sofort von der Platte zerren und den Herd abstellen.

Ich weiß, damit soll man lieber Fenster putzen und Kalkablagerungen entfernen, aber davon abgesehen, finde ich Essigessenz deutlich besser als ihren Ruf. 

Einen Esslöffel Essigessenz in die heiße Milch geben.

Das ist echt spannend wie sofort der Prozess einsetzt, dass die Milch klumpig wird. 

Da trennt sich spontan die Molke vom Käsebruch. Ich habe noch tapfer ein bisschen weiter gerührt. Nach zwei Minuten hatte ich das Gefühl, dass im Topf nichts mehr passiert. Eine Hausfrau hat das im Gefühl ;-). 

Danach wird der Topfinhalt in das Leinentuch über dem Sieb gekippt.

Nun kann die Molke erstmal so weit es geht, von alleine ablaufen.

Hier ist schon deutlich weniger Flüssigkeit im Tuch zu sehen.

Jetzt das Tuch aus dem Sieb nehmen

Abtropfen lassen

Nun durch Verdrehen noch mehr Flüssigkeit aus dem Tuck drücken. Dadurch formt Ihr auch den Mozzarella in der klassischen Ballform. Das war vorher meine Befürchtung, dass es vielleicht im Tuch nicht fest wird und mir hinterher entgegen bröselt, aber das ist unbegründet. Ihr müsst jetzt nur ordentlich fest drehen. Ich hätte gerne von außen einen Kabelbinder dagegen gesetzt, hatte aber keinen und wie Ihr weiter unten sehen könnt, ist das auch nicht nötig. Es würde einem in dem Moment nur so ein Gefühl von Sicherheit vermitteln. 

Danach das Leinentuch mit dem Mozzarellaball wieder in die Molke legen und beides abkühlen lassen. Ich habe es einfach von außen auf die Fensterbank gestellt, das ging dann recht zügig.

Obwohl kein Knoten im Tuch ist, sondern einfach nur mehrfach verdreht wird, damit der Mozzarella fest wird, bleiben Käse und Tuch in Form.

Das war mein banger Moment, bei dem ich ein wenig Bedenken hatte, was mich erwartet. Alles chic, ein richtiger Mozzarella, wie man ihn kennt.

Ich hätte den Mozzarella spontan sofort essen mögen, aber meine Frau meinte, um ein Uhr nachts, würde sie den nicht mehr essen wollen. Deswegen habe ich den für den Kühlschrank lagerfähig gemacht.

Mozzarella in einen verschließbaren Becher legen.

Schaut Euch das mal an. 165 Gramm Mozzarella aus einem Liter Milch.  Ich weiß nicht, ob die Industrie irgendwelche Tricks hat, wie sie den Mozzarella aufbläst, aber die Packungen die man kaufen kann, haben immer so um die 125 Gramm Mozzarella als Inhalt und kosten im Supermarkt 55 Cent. Ich zahle für meine Milch € 1,09 pro Liter, allerdings hat die auch 3,8 % Fett und ist bio. Das ist nicht nur die Masse, die den Preis ausmacht, da kommt ja auch noch eine Menge dazu, was Geld kostet in der Herstellung und Logistik plus die Handelsspanne. Der gesunde Menschenverstand sagt mir, dass das frisch gemacht etwas ganz besonderes sein muss. 

Das ist die Molke. Die kann man nehmen, um den Mozzarella in Flüssigkeit zu lagern. Ich bin der Meinung, dass man ihn spätestens am nächsten Tag essen sollte. Der ist besser, je frischer man ihn konsumiert.

Die Molke schmeckt auch toll. Ich kippe ja nicht gerne irgendwas weg, deswegen habe ich die gut gekühlt im Glas probiert. Schmeckt ein bisschen wie Ayran. Leicht salzig-säuerlich und gesund ist sie mit Sicherheit auch. Ein richtiger Kracher ist die Molke bestimmt eisgekühlt, mit einem ordentliche Schuss Gin und einer Gurkenscheibe. 

Jetzt kommen wir zur Verkostung meines ersten Mozzarellas.

Der Mozzarella ist schnittfest, aber nicht so gummiartig wie das Industrieprodukt. Wenn man keine ruhige Hand beim Schneiden hat, dann bröselt er leicht. Der Geschmack ist oberklasse. Salzig, nicht so geschmacklos, wie gekaufter Mozzarella oft ist. Leicht nussig und ein echtes Erlebnis.

Als Caprese, ganz klassisch mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Basilikum ist der Mozzarella eine echte Offenbarung. 

Zum Überbacken ist der auch toll und super im Geschmack, ABER der Mozzarella hat nicht die Schmelzeigenschaften, wie gekaufter Mozzarella. Wenn man damit umgehen kann, ist er auch dafür geeignet. Ich habe mir eine Packung gekauften Mozzarella angeschaut. Die Zutatenliste sagt: Milch, Citronensäure, Käsereikulturen, mikrobielles Lab, Speisesalz. Kann man natürlich weiterhin kaufen, aber noch besser schmeckt mir persönlich der Mozzarella Marke Eigenbau.

Das ist wieder mal ein echter Quantensprung in meiner Küche und ich bin total begeistert. Meine Frau übrigens auch, dann muss es gut sein. Man kann den Mozzarella natürlich auch noch verfeinern, wenn man gleich Kräuter, oder Gewürze in den Käsebruch gibt, falls man nicht nur die reine Lehre genießen möchte. Mein Tipp, den Mozzaralla kann man jeden Tag anders machen.

Das war auf jeden Fall nicht das letzte Mal, dass ich mich an das Thema Käse gewagt habe und das werde ich vertiefen, weil es toll schmeckt und bis zu dieser Stelle auch wirklich einfach war.

Ich wünsche  viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit