Darauf hatte ich so richtig Lust, aber auch irgendwie Bammel, denn da kamen gleich ganz viele Dinge auf einmal, die ich vorher noch nie gemacht hatte. Pastrami ist im Moment richtiger hot shit, so wie vor einem Jahr pulled pork. Das ist eigentlich nur Pastrami Style, denn "richtige" Pastrami wird geräuchert. Ich habe aber kein Räuchergerät und ich verwende auch keine Zusätze, wie liquid Smoke mit dem man den Rauchgeschmack mit Kondenswasser aus Räuchergeräten nachahmt. So wichtig finde ich das nun auch wieder nicht. Mir geht es eher um das schöne Stück Rinderbrust und den Geschmack. Da ich damit keine Weltumsegelung plane, muss es auch nicht so haltbar sein, wie geräuchertes und gepökeltes Fleisch. Ich will in meinem Blog auch zeigen, dass man alles selbst in der eigenen Küche, ohne großen Zirkus und Geräte machen kann. Wenn dann ein paar Prozent in der B Note für den künstlerischen Gesamteindruck fehlen, fuck it!
Zutaten für das Fleisch:
2 Kilo Rinderbrust oder Rinderschulter80 Gramm NitritpökelsalzLorbeerblätterWacholderbeerenPfefferkörnerKorianderWer will kann auch noch 80 Gramm Zucker in die Pökellake geben, ich wollte nicht.Eisbergsalat oder RomanasalatMayonnaise (kann man hier auch anklicken):
2 EigelbSalzPfefferZuckerLimettePflanzenölDattelsenf
Pommes frites selbst gemacht
Pastrami ist jüdisch - rumänisch und nachdem die Rumänen es vor allem aus Hammelfleisch gemacht haben, ist die jüdische Version aus Rindfleisch. Durch das Pökeln und räuchern, wird das Fleisch haltbar gemacht. Durch die ganzen Irrungen, Wirrungen und Völkerwanderungen hat Pastrami dann den eigentlichen Popularitätsschub, vor allem als New York Style Pastrami bekommen. 
Das ist Pökelsalz. Gar nicht so einfach im Handel zu bekommen. Der freundliche Kauflandschlachter sagte mir, das darf gar nicht an Privatpersonen verkauft werden, weil man damit auch seine Ehefrau auflösen könnte. Auf die Idee wäre ich ohne den jungen Mann, gar nicht gekommen. Die einfachste Lösung war es deswegen bei Amazon zu bestellen. Denen ist es egal, was man darin auflösen möchte. Meine Frau hält sich übrigens aktuell links von mir am Tisch auf und schneidet Schnittmuster für Schlagjeans aus, falls sich jemand für ihren Verbleib interessiert.
Die Pökellake setze ich in einem Mixbecher an. 80 Gramm Nitritpökelsalz mit einem Liter Wasser auffüllen.
Ich habe mir für dieses Gericht sogar eine Pökelspritze gekauft. Nix tolles. Kostet im Moment mit Versand nur 11 Euro bei Amazon. Ist also keine Ausgabe, die einen davon abhält, vor allem weil man danach öfter mal damit arbeiten kann, wenn es einem gefällt. Wer die Ausgabe scheut, kann auch ohne Spritze pökeln, aber dann muss man das Fett ordentlich entfernen, weil die Pökellake das nicht durchdringen kann. Bei mir war das egal und vor allem wird das Fleisch mit dem Fett später viel zarter.
Ich habe das erstmalig gemacht und lerne schon immer gleich beim Machen. Den ersten Stich mit der Spritze habe ich gemacht, als das Fleisch noch auf der Unterlage lag. Super Idee, die Flüssigkeit läuft natürlich direkt wieder aus dem Fleisch raus und auf das Brett. Scheiß Idee!
Deswegen habe ich die Rinderbrust in die Gefrierdose gelegt und dann in kurzen Abständen mit der Pökellake aufgespritzt.
Kurze Abstände sind ca 2 cm in jede Richtung.
Wenn das Fleisch komplett gepökelt ist, noch ein paar Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Peperoni und Pfefferkörner in die Lake werfen.
Das Fleisch in der Gefrierdose mit einem Deckel abdecken und in den Kühlschrank stellen. Dort mindestens eine Woche lang durchziehen lassen. Ich habe das Fleisch zwei Wochen im Kühlschrank marinieren lassen. Je länger man das Fleisch durchziehen lässt, desto besser schmeckt es und zarter wird es.Nach zwei Wochen kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank. Klassisch würde man es dann räuchernWichtig ist, dass die Seite mit dem Fett im Ofen immer nach oben zeigt. Ich nehme vier Lagen Alufolie, in denen ich das Fleisch einwickele und achte darauf, dass die Alufolie so dicht abschliesst, dass kein Fett aus der Folie austreten kann. Das Fleisch mit Koriander bedecken und ein wenig einmassieren. Man kann auch noch grob gestossenen Pfeffer dazu nehmen. Dann die gepökelte Rinderbrust Lage für Lage in die Alufolie einwickeln.
Hier sind dann alle Lagen um das Fleisch gewickelt.Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und dann das Fleisch für 6 Stunden im Ofen lassen.
Nach 6 Stunden kommt das Fleisch aus dem Ofen. Leider hat das Paket nicht ganz dicht gehalten. Das weiß ich beim nächsten Mal besser und Ihr könnt es schon im Vorfeld verhindern, wenn Ihr die Folie fest wickelt und die Enden so anbringt, dass das Fett nicht austreten kann. Das Fleisch drei Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Fleisch ist eh schon zart. Alles was wir jetzt noch machen dient nur dazu, es noch zarter zu machen. Nach drei Stunden kommt das Paket für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank. Ich habe es dort übernachten lassen.
Am nächsten Morgen ist Hochspannung, weil ich das Fleisch jetzt auspacke, um es mit dem Allesschneider in dünne Scheiben zu schneiden. Die ganzen Schichten Alufolie abschälen und dann liegt das Fleisch vor mir. Hier kann man sehen, was das Fleisch an Flüssigkeit abgegeben hat. Nicht wegkippen, sondern in einer kleinen Schüssel sammeln.Schüssel!Fleisch bei Licht.
Hier ist der Anschnitt. Das sieht doch ganz anständig aus. Geräuchert, oder nicht.Den Allesschneider habe ich auf 2,5 Millimeter eingestellt.
Läuft und sieht deutlich besser aus, als ich mir das je habe vorstellen können. Schmeckt auch richtig geil. Habe ich noch nie gehabt und ich bin schwer begeistert, was man aus so einem einfachen Stück Fleisch für 6 Euro das Kilo bei Metro machen kann. Das Fleisch ist sehr mürbe, super zart, hat einen tollen Geschmack vom Pökeln. Absolut unvergleichlich mit allem, was ich bisher mal gegessen haben.Der Plan ist, das richtig geil zu servieren, deswegen backe ich auch das Toastbrot selbst, um Sandwiches daraus zu machen. Klicke das farbig unterlegte Wort an, dann kommt das Rezept.Für die Mayonnaise habe ich noch Dattelsenf selbst gemacht Die Mayonnaise geht wie folgt.
Zwei Eigelb trennen und in einen Mixbecher gebenSalz, Pfeffer, Zucker, Ein Esslöffel Essig1 Spritzer Limette, oder ZitroneEi schaumig schlagen.Wenn das Ei schaumig ist, langsam bei laufendem Mixer Pfanzenöl nachlaufen lassen. Nur immer so viel Öl nachlaufen lassen, dass die Mayonnaise emulgieren kann und nicht wieder verflüssigt. Dauer drei Minuten.
Nicht so rühren, als wenn man einen Joghurt isst, sondern sanft unterheben, damit die Mayonnaise ihren Stand behält. Natürlich könnt Ihr auch alle Toast kaufen, Senf kaufen Mayonnaise kaufen, aber wieso gibt man sich beim Fleisch so eine Mühe, um es dann mit solchen beschissenen Schimpansenzutaten zu entwerten, die alle zusammen vielleicht 30 Minuten Arbeit brauchen und ansonsten nur aus Wartezeit und Garzeit bestehen?
Ja ja ich weiß, muss auch mal sein, ich hatte einen langen Arbeitstag, Merkur stand im vierten Haus und bla bla bla. Keine Ausrede, die ich noch nicht gehört hätte.
Die gesammelte Flüssigkeit aus der Schüssel habe ich dann wieder zum Fleisch gekippt, weil sie einfach gut schmeckt und vor allem auch noch ein bisschen Feuchtigkeit spendet.Das Toast mit der Mayonnaise bestreichen.Romanasalat auf das Toast legenEin paar Lagen Pastrami darauf Stapeln. Die Literatur, in die ich mich vorher eingelesen habe, oder in Videos, habe ich riesige Fleischberge auf den Toastscheiben gesehen. Das ist mir ehrlich gesagt nix, deswegen habe ich das ein wenig gemäßigter belegt.Da Fett ein Geschmacksträger ist, schneide ich es nicht ab. So fein wie die Scheiben geschnitten sind, merkt man das auch nicht unangenehm.
Ich habe nicht mitgezählt, aber 5 bis 6 Lagen Pastrami sind das auf dem Toast. In diesem Fall ist das Fleisch kalt und nicht erwärmt. Schmeckt traumhaft gut.
Man könnte es aber natürlich auch in der Pfanne erwärmen, wenn man es lieber warm mag. Das Fleisch ist so zart, dass es das auch problemlos übersteht und nicht zerrig wird.Die Pommes frites dazu werden aus frischen Kartoffeln geschnitten. Das Toast kann auch vorher noch in der Pfanne angeröstet werden.
Pommes mal richtig
Pastrami ist mal wieder ein richtiger Meilenstein in meiner Küche, denn ich habe jetzt endlich mal irgendwas gepökelt und dann auch noch in vier Lagen Alufolie gegart und und und. Das war so viel neues bei der Würzung und Zubereitung, dass ich total stolz bin, dass es geklappt hat. Der Geschmack ist sensationell und ich habe verstanden, wieso darauf im Moment alle total heiß sind. Ihr könnt das jetzt auch, zuhause in Eurer Küche ohne besondere Hilfsmittel und nur mit Zeit und Liebe.Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
